Doenças transmitidas por bactérias de alimentos

O que é uma doença de origem alimentar?

Doenças de origem alimentar, muitas vezes mostram-se como sintomas de gripe, tais como náuseas, vômitos, diarréia ou febre, muitas pessoas podem não reconhecer a doença ser provocada por bactérias ou outros agentes patogênicos em alimentos. Milhares de tipos de bactérias estão naturalmente presentes no nosso ambiente. Nem todas as bactérias causam doenças em seres humanos. Por exemplo, algumas bactérias são usadas beneficamente na fabricação de queijos e iogurtes. As bactérias que causam doenças são chamadas de “agentes patogênicos.” Quando certos patógenos entram na cadeia alimentar, eles podem causar doenças de origem alimentar. Apenas alguns tipos causam milhões de casos de doenças transmitidas por alimentos a cada ano. Ironicamente, a maioria dos casos de doenças de origem alimentar pode ser evitada. O cozimento adequado ou a transformação de alimentos destroem as bactérias. Elas podem se desenvolver em quase todo alimento, mas gostam de alimentos ricos em proteínas, como carne, aves, mariscos, ovos e produtos lácteos, em particular, bem como vegetais como feijões e grãos.

Como as bactérias entram nos alimentos?

1.   As bactérias podem estar presentes em produtos quando você os compra. Carne crua, aves, frutos do mar e ovos não são estéreis. Podem estar presentes também em alfaces, tomates, couves e melões.

2.   Os alimentos incluindo aqueles cozinhados com segurança – alimentos prontos para serem comidos – ainda podem se tornar contaminados com a bactéria introduzida no produto cru, sucos, carnes ou outros produtos contaminados, ou por má higiene pessoal.

A “Zona de Perigo”

As bactérias se multiplicam rapidamente entre 40°C e 140°C. Portanto, mantenha os alimentos fora desta Zona de Perigo, isto é, manter a comida fora deste intervalo.

·         Armazenar os alimentos na geladeira abaixo de 4°C (40°F) ou no freezer abaixo de -17°C (0°F).

·         Cozinhe os alimentos de 72°C (160°F) a 63°C (145°F) para assados, bifes e costeletas de carne bovina, vitela de cordeiro.

·         Manter os alimentos cozidos quentes a 60°C (140°F).

·         Reaquecer o alimento cozido a 74°C (165°F).

Que bactérias são responsáveis por doenças de origem alimentar?

Algumas bactérias causam doenças mais graves do que outras, mas apenas algumas são responsáveis pela maioria dos casos. Abaixo encontram-se informações sobre nove (9)  bactérias proeminentes.

Campylobacter jejuni

São encontradas em:tratos intestinais de animais e aves, leite cru, água não tratada e lodo de esgoto. Transmissão: água contaminada, leite e carne cruas ou mal cozidas, frango ou marisco. Sintomas: febre, cefaléia e dor muscular, seguida pela diarréia (às vezes com sangue), dor abdominal e náuseas que aparecem de 2 a 5 dias depois de as comer e que pode durar de 7 a 10 dias.

Clostridium botulinum

 São encontradas em: amplamente distribuídas na natureza: no solo e na água, nas plantas, em trato intestinal de animais e peixes. Desenvolvem-se apenas em pouco ou nenhum oxigênio. Transmissão: As bactérias produzem uma toxina que causam a doença. Alimentos enlatados de formas inadequadas, o alho no óleo, os embalados à vácuo e os alimentos bem acondicionados. Sintomas: A toxina afeta o sistema nervoso. Os sintomas geralmente aparecem dentro de 18 a 36 horas, mas às vezes pode aparecer dentro de um mínimo de 4 horas ou até 8 dias depois de as comer, visão dupla, pálpebras caídas, dificuldade para falar, engolir e respirar. Se não for tratada torna-se fatal em 3 a 10 dias.

Clostridium perfringens

São encontradas em: poeira do solo, esgotos, tratos intestinais de animais e seres humanos. Desenvolvem-se apenas em pouco ou nenhum oxigênio.Transmissão: Chamado de “germe cafeteira” porque resulta de muitos surtos de alimentos deixados por longos períodos de tempo nos utensílios de vapor ou em temperatura ambiente. As bactérias são destruídas por cozimento, mas algumas produtoras de esporos de toxinas podem sobreviver.Sintomas: Diarréia e cólicas podem aparecer de 8 a 24 horas depois de comê-las, geralmente durando aproximadamente um (1) dia, mas os sintomas menos graves podem persistir por 1 a 2 semanas.

Escherichia coli O157: H7

São encontradas em: Trato intestinal de alguns mamíferos, no leite cru, água não clorada, uma das várias cepas de E. coli que pode causar doença humana. Transmissão: água contaminada, leite cru, carne moída crua (muito raramente), suco de maçã não pasteurizado ou cidra, frutas cruas e legumes; de pessoa para pessoa. Sintomas: Diarréia ou diarréia sanguinolenta, cólicas abdominais, náuseas e mal-estar, pode começar de 2 a 5 dias após o alimento ser ingerido, com duração de aproximadamente 8 dias. Algumas, especialmente as muito jovens, desenvolvem Síndrome Hemolítica-Urêmica (SHU) que causa insuficiência renal aguda. Uma doença semelhante, a Trombocitopenia trombótica púrpura (TTP), pode ocorrer em adultos mais velhos.

Salmonella (mais de 1600 tipos)

São encontradas em: Trato intestinal e fezes de animais; Salmonella enteritidis em ovos crus. Transmissão: Ovos crus e mal-cozidos, aves e carnes, leite cru e produtos lácteos; frutos do mar. Sintomas: Dor de estômago, diarréia, náuseas, calafrios, febre e dor de cabeça que geralmente aparecem de 6 a 48 horas depois de as comer, pode durar de 1 a 2 dias.

Streptococcus

São encontradas em: Narizes, gargantas, pus, escarros, sangues e fezes de seres humanos. Transmissão: Na alimentação de pessoas de pouca higiene, alimentos manuseados por doentes ou manuseamento impróprio de alimentos; transporte de leite cru, creme-de-leite, ovos, lagostas, saladas, creme (culinário) e pudins deixados à temperatura da sala (ambiente) por várias horas entre preparação e ingestão. Sintomas: Dor de garganta, deglute doloroso, amigdalite, febre alta, dor de cabeça, náusea, vômito, indisposição (mal-estar): ocorre de 1 a 3 dias após sua ingestão durando poucos dias a 1 semana.

Listeria monocytogenes

São encontradas em: Tratos intestinais de humanos e animais, leite, solo, folhas de vegetais e alimentos processados; podem desenvolver-se lentamente à temperatura de refrigeradores. Transmissão: Queijos moles, leite bruto, cremes de leite impropriamente processados, folhas vegetais em bruto, carnes, aves dosméticas. Doença causada por bactéria que não produz toxina. Sintomas: Febre, calafrios, dor de cabeça, dor nas costas, às vezes, dor abdominal e diarréia que ocorrem de 12 horas a 3 semanas após a ingestão; podem desenvolverem-se depois mais doenças sérias (meningite ou abortos em mulheres prenhas): às vezes exatamente fadiga.

Shigella (mais de 30 tipos)

São encontradas em: Trato intestinal humano; raramente encontradas em outros animais. Transmissão: De pessoa para pessoa via rota oral-fecal; contaminação fecal do alimento e água. Mais distúrbios resultam dos alimentos, especialmente saladas preparadas e manuseadas por trabalhadores que fazem uso de pouca higiene pessoal. Sintomas: Enfermidade referida como “shigellosis” ou disenteria bacilar. Fiarréia contendo sangue e mucos, febre, apertos abdominais, calafrios, vômitos; de 12 a 50 horas após ingestão da bactéria; pode durar poucos dias a 2 semanas. Às vezes, nenhum sintoma é presenciado.

Staphylococcus aureus

São encontradas em: Humanos (pele, feridas infectadas, bolhas (espinhas), narizes e gargantas). Transmissão: De pessoa para o alimento via manuseamento impróprio. Multiplicam-se rapidamente à temperatura da sala (ambiente) para produzir uma toxina que causa a enfermidade. Sintomas: Náuseas severas, apertos abdominais, vômitos e diarréia ocorrem de 1 a 6 horas após ingestão, restabelecendo-se dentro de 2 a 3 dias – ou mais se ocorrer desidratação severa.